Quand ils parlent de ce qu’ils mangent, les Indiens modernes de la classe moyenne emploient encore aujourd’hui des mots empruntés au sanskrit, la langue historique des Védas, alors même que le sanskrit n’est plus parlé depuis trois cents ans au moins. Tarla Dalal, auteur à succès, parle dans ses romans (10 millions d’exemplaires vendus dans le monde), de sattva, rajas et tamas, avec la même aisance que nous avons recours à des qualificatifs tels que « al dente », « à la vapeur » ou « frits ».
Toute l’Inde sait que sattva, rajas et tamas sont les trois gunas de l’alimentation qui résument les liens complexes qu’entretiennent la médecine et la philosophie ayurvédiques avec l’art culinaire. A table, les Indiens ne se lassent pas de ressasser les trois gunas sattva, rajas et tamas comme nous parlons de l’harmonisation des vins et des mets deux sujets inépuisables.
Les trois gunas traduisent les qualités et les effets des aliments selon leur degré de maturité. Ainsi un ananas n’est-il pas simplement mûr ou pas mûr, il est sattvik, rajasik ou tamasik. Dans sa forme la plus pure et la plus noble, l’ananas est sattvik, c’est-à-dire fraîchement cueilli et parfaitement mûr. Avant d’arriver à parfaite maturité, l’ananas est rajasik, c’est-à-dire encore vert, légèrement acide et ferme, il est « vif ». Un ananas tombé de l’arbre ou stocké trop longtemps après avoir été cueilli, est tamasik. Il peut aussi être légèrement gâté, tamasik signifiant blet, ramolli. Ces propriétés physiques ont aussi leur correspondance spirituelle, sur le mode des trois doshas. Sattva, rajas et tamas signifient aussi harmonie, turbulence et paresse.
Le repas parfait réunit les trois gunas en proportion équilibrée. Cette règle simple devient un exercice scabreux car un gunas n’est jamais présent sous sa forme pure. Tout passe, aucun état n’est permanent. Une banane peut être verte à un bout et jaune à l’autre ; une pomme de terre trop cuite et l’autre pas assez. Pour les femmes et les hôtes, les gunas virent au casse-tête, si en plus ils décident de respecter les doshas de leurs invités. Une bonne dose de rajas dans le plat préparé, comme beaucoup de poivre et d’épices fortes, équilibrent le kapha. Beaucoup de sattva avec des fruits mûrs, des légumes bien cuits et des légumes secs favorisent paix intérieure et équilibre, et aident le vata (homme) nerveux.
Les aliments qui ont dépassé le stade de la pleine maturité, qui sont presque blets, commencent à pourrir et donc à fermenter, qui sont lourds, blets et trop mûrs rendent paresseux et obtus – autant de qualités qui atténuent pitta. Les contraires s’allient et se confondent en une composition harmonieuse dans l’assiette. Les thali, ces grandes assiettes métalliques que l’on trouve dans le sud de l’Inde, et dont les parties concaves ne sont pas sans rappeler la palette du peintre, sont le support parfait pour inventer de nouvelles harmonies.
Ce qui ressemble à un exercice de haute volée est le quotidien de millions d’Indiens, qui n’ont pas tous fait des études poussées ni étudié les textes anciens.
Plus on se plonge dans la philosophie ayurvédique, plus les règles culinaires et les règles de vie gagnent en complexité. Un repas complet doit aussi flatter les six saveurs : sucré, acide, salé, piquant, amer et astringent. Il doit également respecter la saison et l’heure du jour, sans oublier le dosha de celui qui le déguste. Et surtout, il doit être goûteux ! Une bonne cuisine devient ainsi un engagement à vie, avec le franchissement de degrés de difficultés, une spirale de l’accomplissement ! Il n’est pas question ici de simple absorption de nourriture, mais d’actes religieux, qui tendent vers la rédemption. Les gunas fournissent le cadre. Les dieux ont ainsi droit de cité dans les cuisines. Brahma le Créateur incarne rajas, Vishnu le Gardien sattva et Shiva le Destructeur tamas.
Derrière ces règles et critères, on trouve le grand idéal de l’équilibre. Pour les adeptes de l’Ayurvéda, l’art de vivre consiste à éviter les extrêmes, à accorder les contradictions, et à créer l’harmonie. Dans l’alimentation, cela signifie aussi une grande liberté puisque, en principe, tout est permis.
Ayurvéda ne connaît pas l’interdit !
Cela peut surprendre tous ceux qui ont vaguement entendu parler des cures ayurvédiques, où les règles sont strictes et incluent des interdits. Dans les cliniques Ayurvéda, l’alcool est strictement interdit. La viande aussi, surtout la viande rouge, de même que les cigarettes et même l’ail. Cela tient au fait que les patients suivent une cure panchakarma, censée chasser l’ama du corps. Ces cures sont soumises à des règles spécifiques, souvent vulgarisées et assimilées à tort à des règles ayurvédiques. Le fait est que toutes les habitudes humaines sont a priori acceptées par le médecin ayurvédique. Elles lui fournissent des indications précieuses sur le dosha de son patient.
"Si un aliment consommé par habitude plaît à l’homme, qu’il n’y renonce pas totalement et brutalement, même si cet aliment n’est pas bon pour sa santé car il n’en résulterait rien de positif." (Caraka Samhita, 1er siècle avant J.-C.)
La médecine ayurvédique ne connaît pas de bons et de mauvais aliments ; seuls les comportements extrêmes et le déséquilibre sont considérés comme mauvais pour la santé. Le médecin essaiera de changer des habitudes nocives. Mais le médecin, ainsi que le lui commandent les écrits anciens, est extraordinairement moderne :
"Un être intelligent devrait rompre progressivement avec une mauvaise habitude et renouer progressivement avec ce qui est bon pour la santé.
Quelques recommandations pour ce processus progressif :
Dans une première étape, il convient d’échanger un quart des mauvaises habitudes contre des bonnes.
Un deuxième quart au bout d’un certain temps,
Et les deux autres quarts au bout du même temps multiplié par deux et trois.
Les erreurs auxquelles il est remédié peu à peu ne reviennent jamais ; et les qualités adoptées peu à peu demeurent, et sont inébranlables."
(Caraka Samhita, 1er siècle avant J.-C.)
Texte: Monika Kirschner, extrait de l´ouvrage « Ayurveda – Lebenselixiere aus Indien » paru chez vgs Verlagsgesellschaft Köln, 2000.
Avec l´aimable autorisation de l´éditeur.
