Nourriture indienne et nourriture ayurvédique : une différence essentielle

L’Inde est une terre de saveurs, de couleurs et d’épices, où la nourriture est une véritable célébration culturelle. L’Ayurveda, nous le savons, prend ses racines en Inde et est largement pratiquée dans tout le pays. Pourtant, bien que l’ayurveda soit présente dans le quotidien de beaucoup d’indiens et dans la cuisine également, il y a bel et bien une différence entre cuisine indienne et cuisine ayurvédique. La cuisine ayurvédique se distingue par une approche bien plus profonde : elle ne nourrit pas seulement le corps, mais aussi l’esprit et l’âme. Explorons ensemble les nuances entre la nourriture indienne classique et l’alimentation ayurvédique, souvent confondues mais fondamentalement différentes.

Cuisine indienne : un reflet culturel et régional

La nourriture indienne est un vaste éventail de traditions culinaires régionales. Chaque État, voire chaque famille, possède ses recettes et ses styles uniques, influencés par l’histoire, les climats et les ingrédients locaux.
Elle se distingue par :

• L’utilisation généreuse des épices : curcuma, cumin, coriandre, cardamome…et souvent, une bonne dose de piment !
• La diversité des plats : des currys riches du Pendjab aux plats plus légers à base de noix de coco du Kerala, chaque région possède une culture culinaire différente.
• Un mélange d’influences : moghole, persane, portugaise et britannique, entre autres.

La cuisine indienne célèbre la gourmandise et le partage, mais elle ne suit pas toujours des principes de santé ou d’équilibre spécifiques. La perception de la santé en Inde est aussi très différente de celle en occident : on considère par exemple qu’avoir de l’embonpoint est un signe de meilleure santé qu’être mince.

Cuisine ayurvédique : une philosophie holistique

L’Ayurveda, science de la longévité, repose sur l’idée que la nourriture est un remède. L’alimentation ayurvédique ne vise pas seulement à satisfaire le palais, mais à équilibrer les doshas (Vata, Pitta, Kapha), les énergies vitales qui régissent notre corps et notre esprit.

Les principes clés de la cuisine ayurvédique incluent :

• L’individualisation : chaque personne a une constitution unique ; un plat bénéfique pour l’un peut être nuisible pour l’autre.
• L’équilibre des goûts : les six saveurs – sucré, salé, acide, amer, piquant, astringent – doivent être présentes pour une santé optimale.
• La fraîcheur et la simplicité : des aliments frais, saisonniers et faciles à digérer sont privilégiés.
• Les méthodes de préparation : cuisiner avec amour et intention est aussi important que les ingrédients eux-mêmes. Éviter de surcuire, de frire ou de cuire au barbecue si possible.

Différences clés entre les deux cuisines

• Objectif principal : la nourriture indienne met l’accent sur les saveurs et les traditions culturelles, tandis que l’alimentation ayurvédique cherche à rétablir ou maintenir l’harmonie intérieure.
• Épices : si la cuisine indienne utilise souvent des mélanges complexes d’épices, l’Ayurveda en prescrit l’usage selon leurs propriétés thérapeutiques. Par exemple, le poivre noir est chauffant (utile pour Kapha) mais peut aggraver Pitta s’il est en excès. Le piment est également très présent dans les plats indiens malgré la chaleur constante, notamment dans le sud du pays, tandis qu’il est recommandé en modération et suivant le profil de la personne en ayurveda et à minimiser lorsqu’il fait chaud.
• Régulation des repas : dans l’Ayurveda, on mange à des heures précises pour suivre les rythmes naturels du corps, tandis que les repas indiens traditionnels ne respectent pas toujours ces considérations. Dans les maisons indiennes, il y a toujours de la nourriture prête et à disposition à n’importe quel moment de la journée.
• Quantité et modération : la cuisine ayurvédique privilégie des portions modérées et la pleine conscience lors du repas, contrairement à certains festins indiens qui encouragent la générosité excessive. Les desserts indiens, notamment, sont en général des bombes de sucre ! Au quotidien, les indiens ont plutôt tendance à composer leurs repas d’une grosse portion de riz avec de petites portions de légumes/viande. Le riz est d’ailleurs servi en illimité pour les repas traditionnels comme le sadhya, alors que l’ayurveda recommanderait plutôt beaucoup de légumes et un petit peu de riz.
• Les combinaisons incompatibles : l’Ayurveda met en garde contre certaines combinaisons alimentaires incompatibles, appelées viruddha ahara. Ces associations peuvent perturber la digestion, produire des toxines (ama) et déséquilibrer les doshas. Par exemple :
• Les produits laitiers et les fruits : ils ralentissent la digestion et forment des toxines. Pourtant en nourriture indienne, on trouve souvent les lassi à la mangue, ou les pachadi (sauce au yaourt et à l’ananas)
• Les mélanges chaud-froid : boire de l’eau glacée avec un plat chaud peut éteindre le feu digestif (agni). J’ai beaucoup observé les indiens boire une eau ou un soda sorti directement du frigo glacé.
• Les mélanges de protéines animales ou associées à des produits laitiers : on peut souvent observer des sauces à base de yaourt avec les plats traditionnels indiens comme dans les thali ou sadhya (au Kerala) où l’on retrouve aussi du poisson ou de la viande. Les currys de poulet dans le nord de l’Inde sont aussi souvent à base de crème fraîche.

Dans la cuisine indienne traditionnelle, ces règles ayurvédiques sont donc rarement suivies, car l’objectif principal est souvent le goût ou la texture. En Ayurvéda, l'agni (le feu digestif) est central. Une digestion harmonieuse est la clé d’une bonne santé. Chaque aliment, et surtout chaque combinaison, est évalué selon son impact sur agni.

Points de convergence : la richesse des épices et l’utilisation de produits frais et locaux

Malgré leurs différences, les deux cuisines partagent un amour commun pour les épices. Ces dernières ne sont pas seulement utilisées pour leurs saveurs, mais aussi pour leurs propriétés médicinales. La différence réside dans leur dosage et leur combinaison comme nous l’avons évoqué.

La fraîcheur des ingrédients est également un point commun entre ces deux cuisines : c’est un point clé en cuisine ayurvédique mais c’est aussi important en cuisine indienne pour la qualité des saveurs. Je pense notamment aux viandes que l’on se procure en général le jour même : souvent le poulet est même abattu devant vous par exemple ou le poisson acheté directement au pêcheur après sa pêche du matin. Je parle ici de la cuisine indienne en Inde bien sûr et non de la cuisine indienne à l’étranger. 

Conclusion

Pour résumer, bien que la nourriture indienne et l’alimentation ayurvédique partagent une origine commune et des ingrédients similaires, elles poursuivent des objectifs différents. L’une est une ode à la diversité culturelle et au plaisir culinaire, tandis que l’autre est un outil puissant pour la guérison et l’harmonie. Apprécier cette distinction, c’est honorer la richesse de l’Inde tout en embrassant la sagesse ancestrale de l’Ayurveda.